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GDNB
广东省农业标准化协会团体标准
T/GDNBXXXX—2022
发酵蔬菜安全卫生要求
Pickledvegetables
（征求意见稿）
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XXXX-XX-XX发布 XXXX-XX-XX实施 广东省农业标准化协会 发布 T/GDNBXXXX—2022 前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。
本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由广东省农业标准化协会提出并归口。
本文件起草单位：本文件主要起草人：
I T/GDNBXXXX—2022 发酵蔬菜安全卫生要求 1范围 本文件规定了发酵蔬菜的术语与定义、质量安全要求、检验规则、标志与标签、包装、运输与贮存等。
本文件适用于预制菜的发酵蔬菜产品，不适用于散装的酱腌菜产品。
2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物检验金黄色葡萄球菌检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T5009.7食品中还原糖的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.18食品中氟的测定GB/T5009.19食品中有机氯农药多组分残留量的测定GB/T5009.20食品中有机磷农药残留量的测定GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.54酱腌菜卫生标准的分析方法GB/T5009.97食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T12456食品中总酸的测定GB/T12457食品中氯化钠的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
1 T/GDNBXXXX—2022 GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范JJF定量包装商品净含量计量检验规则NY/T422绿色食品食用糖NY/T1040绿色食品食用盐NY/T1055绿色食品产品检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。
3.1 预制菜prepareddishes预制菜一般是指将各种食材配以辅料，加工制作为成品或半成品，经简易处理即可食用的便捷风味菜品。
3.2 发酵蔬菜pickledvegetable以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
3.3酱渍菜pickledvegetablewithsoypaste蔬菜咸坯经脱盐脱水后，再经甜酱、黄酱渍而成的制品。
3.4 糖醋渍菜sugaredandvinegaredvegetable蔬菜咸坯经脱水后，再用糖渍、醋渍或糖醋制作而成的制品。
3.5酱油渍菜pickledvegetablewithsoysauce蔬菜咸坯经脱水后，用酱油与调味料、香辛料混合浸渍而成的制品。
3.6虾油渍菜pickledbegetablewithshrimpoil新鲜蔬菜先经盐渍或不经盐渍，在用新鲜虾油浸渍而成的制品。
3.7盐水渍菜saltsolutionvegetable以新鲜蔬菜为原料，用食盐盐渍而成的湿态、半干态、干态制品。
3.8糟渍菜pickledvegetablewithlees蔬菜咸坯用酒糟或醪糟糟渍而成的制品。
3.9其他类poundflavoringpaste除了以上分类以外，其他以蔬菜为原料制作而成的制品。
4质量安全要求 原辅料要求 原辅料应为新鲜洁净、成熟适度，无病虫害及霉变的蔬菜，应符合相应的食品安全标准和有关规定。
辅料要求 4.2.1白砂糖
2 T/GDNBXXXX—2022 应符合NY/T422的规定。
4.2.2食用盐 应符合NY/T1040的规定。
4.2.3加工用水 应符合GB5749的规定。
4.2.4食品添加剂 食品添加剂的使用应符合NY/T 392的规定。
感官要求 感官要求应符合表1规定。
表1感官要求 项目 要求 色泽 具有产品应有的色泽 组织形态 具有产品应有的形态，无霉斑白膜 滋味和气味 具有产品应有的滋味和气味，无异味 杂质 无正常视力可见外来杂质 检验方法
将试样置于洁净白瓷盘中，在自然光线下，用 肉眼观察其色泽、组织形态、杂质； 嗅其气味，品其滋味。
理化指标 4.4.1酱渍菜、糖醋渍菜、酱油渍菜、糟渍菜理化指标应符合表2规定。
表2酱渍菜、糖醋渍菜、酱油渍菜、糟渍菜的理化指标 项目 水分食盐（以NaCl计）还原糖（以葡萄糖计）总酸（以乳酸计）氨基酸态氮（以N计）过氧化值（以脂肪计） 酱渍菜≤85.0≥3.0≥1.0≤2.0≥0.15 指标 糖醋渍菜 酱油渍菜 ≤80.0 ≤85.0 ≤4.0 ≥3.0 — — ≤3.0 ≤2.0 — ≥0.15 ≤0.25 糟渍菜≤75.0 ≥10.0 4.4.2虾油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜、其他类理化指标应符合表3规定。
表3虾油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜、其他类的理化指标 项目 水分食盐（以NaCl计）总酸（以乳酸计）氨基酸态氮（以N计）过氧化值（以脂肪计） 虾油渍菜≤75.0≤20.0 ≥0.15 指标盐水渍菜 ≤90.0≤6.0 ≤2.0 ≤0.25 盐渍菜≥15.0— 其他类≤75.0≥3.0 单位为g/100g检验方法GB5009.3GB/T12457 GB/T5009.7GB/T12456GB/T5009.54GB5009.227 单位为g/100g检验方法GB5009.3 GB/T12457GB/T12456GB/T5009.54GB5009.227 污染物、农药残留、食品添加剂和真菌毒素限量应符合相关食品安全国家标准的固定，同时应符合表4规定。
3 T/GDNBXXXX—2022 项目无机砷（以As计）/（mg/kg） 铅（以Pb计）/（mg/kg）镉（Cd））/（mg/kg）总汞（Hg）/（mg/kg） 氟（F）/（mg/kg）亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg） 六六六/（mg/kg）滴滴涕/（mg/kg） 乐果/（mg/kg）倍硫磷/（mg/kg）杀螟硫磷/（mg/kg）敌敌畏/（mg/kg）马拉硫磷/（mg/kg）对硫磷/（mg/kg）甲拌磷/（mg/kg） 苯甲酸/(g/kg)山梨酸/(g/kg)糖精钠/(g/kg)环己基氨基磺酸钠/(g/kg)新红/(g/kg)赤藓红/(g/kg)黄曲霉毒素B1/（μg/kg） 表4污染物限量 指标≤0.05≤0.2≤0.05≤0.01≤1.0≤4.0≤0.05≤0.05≤0.02≤0.02≤0.02.≤0.02不得检出（＜0.03）不得检出（＜0.02）不得检出（＜0.02）不得检出（＜0.001）≤0.25不得检出（＜0.00015）不得检出（＜0.0002）不得检出（＜0.0002）不得检出（＜0.00072）≤5.0 检验方法GB/T5009.11GB5009.12GB/T5009.15GB/T5009.17GB/T5009.18GB5009.33GB/T5009.19GB/T5009.19GB/T5009.20GB/T5009.20GB/T5009.20GB/T5009.20GB/T5009.20GB/T5009.20GB/T5009.20GB/T5009.29GB/T5009.29GB/T5009.28GB/T5009.97GB/T5009.35GB/T5009.35GB/T5009.22 微生物限量4.6.1微生物限量应符合表5规定。
项目n 大肠菌群
5 a样品的采集及处理按GB4789.1执行。
表5微生物限量 采样方案a及限量 c m
2 10CFU/g M1000CFU/g 检验方法GB4789.3平板法 4.6.2致病菌限量应符合表6规定。
项目n 沙门氏菌
5 金黄色葡萄球菌
5 a样品的采集及处理按GB4789.1执行。
表6致病菌限量 采样方案a及限量 c m
M 0 0/25g —
1 100CFU/g 1000CFU/g 检验方法 GB4789.4GB4789.10第二法 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号的规定，检验方法按JJF1070规定执行。
5检验规则 产品要求应符合NY/T1055的规定。
4 T/GDNBXXXX—20226标志和标签 预包装产品的标志应符合GB7718、GB28050及相关的规定。
外包装标志应符合GB/T1961规定。
标签应符合GB7718的规定。
7包装、运输和贮存 产品包装材料应符合GB4806.7的要求，外包装瓦楞纸箱应符合GB/T6543的要求。
5 T/GDNBXXXX—2022 AA
6
XXXX-XX-XX发布 XXXX-XX-XX实施 广东省农业标准化协会 发布 T/GDNBXXXX—2022 前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。
本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由广东省农业标准化协会提出并归口。
本文件起草单位：本文件主要起草人：
I T/GDNBXXXX—2022 发酵蔬菜安全卫生要求 1范围 本文件规定了发酵蔬菜的术语与定义、质量安全要求、检验规则、标志与标签、包装、运输与贮存等。
本文件适用于预制菜的发酵蔬菜产品，不适用于散装的酱腌菜产品。
2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物检验金黄色葡萄球菌检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T5009.7食品中还原糖的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.18食品中氟的测定GB/T5009.19食品中有机氯农药多组分残留量的测定GB/T5009.20食品中有机磷农药残留量的测定GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.54酱腌菜卫生标准的分析方法GB/T5009.97食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T12456食品中总酸的测定GB/T12457食品中氯化钠的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
1 T/GDNBXXXX—2022 GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范JJF定量包装商品净含量计量检验规则NY/T422绿色食品食用糖NY/T1040绿色食品食用盐NY/T1055绿色食品产品检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。
3.1 预制菜prepareddishes预制菜一般是指将各种食材配以辅料，加工制作为成品或半成品，经简易处理即可食用的便捷风味菜品。
3.2 发酵蔬菜pickledvegetable以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
3.3酱渍菜pickledvegetablewithsoypaste蔬菜咸坯经脱盐脱水后，再经甜酱、黄酱渍而成的制品。
3.4 糖醋渍菜sugaredandvinegaredvegetable蔬菜咸坯经脱水后，再用糖渍、醋渍或糖醋制作而成的制品。
3.5酱油渍菜pickledvegetablewithsoysauce蔬菜咸坯经脱水后，用酱油与调味料、香辛料混合浸渍而成的制品。
3.6虾油渍菜pickledbegetablewithshrimpoil新鲜蔬菜先经盐渍或不经盐渍，在用新鲜虾油浸渍而成的制品。
3.7盐水渍菜saltsolutionvegetable以新鲜蔬菜为原料，用食盐盐渍而成的湿态、半干态、干态制品。
3.8糟渍菜pickledvegetablewithlees蔬菜咸坯用酒糟或醪糟糟渍而成的制品。
3.9其他类poundflavoringpaste除了以上分类以外，其他以蔬菜为原料制作而成的制品。
4质量安全要求 原辅料要求 原辅料应为新鲜洁净、成熟适度，无病虫害及霉变的蔬菜，应符合相应的食品安全标准和有关规定。
辅料要求 4.2.1白砂糖
2 T/GDNBXXXX—2022 应符合NY/T422的规定。
4.2.2食用盐 应符合NY/T1040的规定。
4.2.3加工用水 应符合GB5749的规定。
4.2.4食品添加剂 食品添加剂的使用应符合NY/T 392的规定。
感官要求 感官要求应符合表1规定。
表1感官要求 项目 要求 色泽 具有产品应有的色泽 组织形态 具有产品应有的形态，无霉斑白膜 滋味和气味 具有产品应有的滋味和气味，无异味 杂质 无正常视力可见外来杂质 检验方法
将试样置于洁净白瓷盘中，在自然光线下，用 肉眼观察其色泽、组织形态、杂质； 嗅其气味，品其滋味。
理化指标 4.4.1酱渍菜、糖醋渍菜、酱油渍菜、糟渍菜理化指标应符合表2规定。
表2酱渍菜、糖醋渍菜、酱油渍菜、糟渍菜的理化指标 项目 水分食盐（以NaCl计）还原糖（以葡萄糖计）总酸（以乳酸计）氨基酸态氮（以N计）过氧化值（以脂肪计） 酱渍菜≤85.0≥3.0≥1.0≤2.0≥0.15 指标 糖醋渍菜 酱油渍菜 ≤80.0 ≤85.0 ≤4.0 ≥3.0 — — ≤3.0 ≤2.0 — ≥0.15 ≤0.25 糟渍菜≤75.0 ≥10.0 4.4.2虾油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜、其他类理化指标应符合表3规定。
表3虾油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜、其他类的理化指标 项目 水分食盐（以NaCl计）总酸（以乳酸计）氨基酸态氮（以N计）过氧化值（以脂肪计） 虾油渍菜≤75.0≤20.0 ≥0.15 指标盐水渍菜 ≤90.0≤6.0 ≤2.0 ≤0.25 盐渍菜≥15.0— 其他类≤75.0≥3.0 单位为g/100g检验方法GB5009.3GB/T12457 GB/T5009.7GB/T12456GB/T5009.54GB5009.227 单位为g/100g检验方法GB5009.3 GB/T12457GB/T12456GB/T5009.54GB5009.227 污染物、农药残留、食品添加剂和真菌毒素限量应符合相关食品安全国家标准的固定，同时应符合表4规定。
3 T/GDNBXXXX—2022 项目无机砷（以As计）/（mg/kg） 铅（以Pb计）/（mg/kg）镉（Cd））/（mg/kg）总汞（Hg）/（mg/kg） 氟（F）/（mg/kg）亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg） 六六六/（mg/kg）滴滴涕/（mg/kg） 乐果/（mg/kg）倍硫磷/（mg/kg）杀螟硫磷/（mg/kg）敌敌畏/（mg/kg）马拉硫磷/（mg/kg）对硫磷/（mg/kg）甲拌磷/（mg/kg） 苯甲酸/(g/kg)山梨酸/(g/kg)糖精钠/(g/kg)环己基氨基磺酸钠/(g/kg)新红/(g/kg)赤藓红/(g/kg)黄曲霉毒素B1/（μg/kg） 表4污染物限量 指标≤0.05≤0.2≤0.05≤0.01≤1.0≤4.0≤0.05≤0.05≤0.02≤0.02≤0.02.≤0.02不得检出（＜0.03）不得检出（＜0.02）不得检出（＜0.02）不得检出（＜0.001）≤0.25不得检出（＜0.00015）不得检出（＜0.0002）不得检出（＜0.0002）不得检出（＜0.00072）≤5.0 检验方法GB/T5009.11GB5009.12GB/T5009.15GB/T5009.17GB/T5009.18GB5009.33GB/T5009.19GB/T5009.19GB/T5009.20GB/T5009.20GB/T5009.20GB/T5009.20GB/T5009.20GB/T5009.20GB/T5009.20GB/T5009.29GB/T5009.29GB/T5009.28GB/T5009.97GB/T5009.35GB/T5009.35GB/T5009.22 微生物限量4.6.1微生物限量应符合表5规定。
项目n 大肠菌群
5 a样品的采集及处理按GB4789.1执行。
表5微生物限量 采样方案a及限量 c m
2 10CFU/g M1000CFU/g 检验方法GB4789.3平板法 4.6.2致病菌限量应符合表6规定。
项目n 沙门氏菌
5 金黄色葡萄球菌
5 a样品的采集及处理按GB4789.1执行。
表6致病菌限量 采样方案a及限量 c m
M 0 0/25g —
1 100CFU/g 1000CFU/g 检验方法 GB4789.4GB4789.10第二法 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号的规定，检验方法按JJF1070规定执行。
5检验规则 产品要求应符合NY/T1055的规定。
4 T/GDNBXXXX—20226标志和标签 预包装产品的标志应符合GB7718、GB28050及相关的规定。
外包装标志应符合GB/T1961规定。
标签应符合GB7718的规定。
7包装、运输和贮存 产品包装材料应符合GB4806.7的要求，外包装瓦楞纸箱应符合GB/T6543的要求。
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