教学案例J46-1：面点基本功——手工成型技法
一.教学案例设计 教学案例编号 J46-1教学案例名称面点基本功——手工成型技法 企业生产案例编号对接职业标准 教学案例背景 案例问题案例知识目标教学能力目标目标素质目标 教学流程 企业生产 Q46 深圳面点王8年创新300余面点 案例名称 中式面点师国家职业标准：
3.工作要求 3.1初级、3.2中级、3.3高级 成型是面点制作技术的核心内容，从包、饺、糕、饼、团到
形象逼真的花色象形制品的形成，都取决于熟练的成型技术和善于变化的灵巧技艺。
没有良好的成形技能，就很难达到制品形态要求。
因此，一件形态美好的面点作品又反映了面点师技能水平的高低。
捏制成型的手法为什么多用在水调面团制品？ 掌握手工成型技法的方法及动作要领。
能灵活运用各种手工成型技法。
养成善于思考、努力实践、大胆创新的学习精神。
案例导入：深圳
面点王8年创新300余面点 讲解手工成型知识点 教师现场成型操作演示 小组总结撰写实训报告 课堂分析讨论成型技术要点 学生强化训练成型技术
二.面点基本功——手工成型技法成型是面点制作技术的核心内容，从包、饺、糕、饼、团到形象逼真的花色象形制品的形成，都取决于熟练的成型技术和善于变化的灵巧技艺。
从面点的成型方法上讲，中式面点的成型主要是靠手工和一些简单的工具进行，种类很多，灵活多变，制作精巧细致，技术性、艺术性很强；而西式面点讲究使用模具，制作技术简单实用。
中式点心之所以品种如此繁多，一方面与其制作面点所用的原料多样有关，另一方面则是其成型方法多样所致。
多样的成型手法 为丰富面点的品种起到了很大的作用，也为面点造型艺术的形成起了关键的作 用。

一、手工直接成型法 这类成型方法无需外借工具，直接用手加工而成，包括包捏法、卷叠法、 抻面法、搓按法及拼摆、铺撒、镶嵌三种手工装饰成型技法。

1、包捏法 包是将擀好、压好或按好的皮子（或借助其他薄片形原料，如粽叶、豆腐 皮等）包入馅心使之成型的一种方法。
包的手法在面点制作中应用极广，很多 带馅品种都要用到包法，诸如各式包子、馅饼、馄饨、烧卖、春卷、汤团以及 较特殊品种的粽子等。
包法往往与上馅结合在一起，也常与其他成型技法结合 在一起成型。
捏是在包的基础上进行的一种综合性的成型法。
将包入馅心的坯料（包括 无馅坯料），经过双手的指上技巧，按照品种形态要求进行造型的一种技法。
捏法较为复杂，灵活多变，特别是捏花色品种，手法多样，具有较高的艺术性， 既要形态美观，又要形象逼真。
如各种花色蒸饺、象形船点、糕团、花纹包、 虾饺、油酥等。
捏有时需利用各种小工具进行成型，如花钳、剪刀、梳子、骨 针等。
包捏法因制品不同，各有不同的操作方法，见表

1。
表1方种法类 包捏法的方法与注意事项操作方法 注意事项 提
1、馅心要包到皮 用左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形， 褶 的中间，不要抹 右手用刮子塌上馅，用右手拇指、食指（也可用上 包 到外面，影响形 包 中指）提褶捏起，即成提褶包。
法 状和色泽。
法 无
托皮上馅法同提褶包，上馅后用右手将四边拎起，
2、注意包馅品种 缝拢向中间，包住收口，掐掉剂头，翻过来光面朝上，馅心四周的皮 包剂口朝下，即成无缝的圆形包子，或拍扁制成馅饼。
子，薄厚要匀， 法 利于成熟。
烧托皮上馅法同提褶包，在塌馅的同时，左手五指将
3、包时要注意包 卖皮四边往上拢，拇指与食指从腰处勒进包拢，挤出合收口时用力要 包多余馅心，用刮子刮平，成为白菜棵状或百榴形烧轻，不可将馅挤 法卖。
出，要包紧、包 馄左手拿一叠皮子(梯形、三角形或正方形)，右手拿严、包匀、包正。
饨筷子，挑一点馅心，往皮上一抹，朝内滚卷，包裹 包起来，抽出筷子，两头一捻，即成捻团馄饨（俗称 法“小馄饨”）。
春将加馅的春卷皮平放在案板上，提起一边包盖在馅 卷上，左右两侧也往里相对折叠，再将上面的皮往下 包叠，收口边沿抹少许面糊粘连即成长条形的春卷。
法煎饼盒子也可用此法成型。
汤将米粉坯剂捏成碗形，包入馅心，把口收拢，掐去 团剂头，搓成圆形即成。
要求馅心居中，包皮厚薄均 包匀，包口紧而无缝。
法 粽将两张粽叶挤在一起，扭成锥形筒状，灌进用水泡 子好的糯米，将粽叶折上包好，用绳扎紧即成菱角形 包的粽子。
此外还可包成三角形、四角形、枕形等。
法 这是比较简单的捏制法。
把馅心放在皮子中心后，
1、根据品种掌握 挤用双手把皮子边缘按规格粘合在一起即成，没有纹皮馅比例。
捏路、花式等。
如皮边无纹，肚大边小，形似木鱼的
2、挤捏时，用力 北方水饺。
要匀，要捏紧、 捏 左手托皮，右手抹馅，包馅合皮后，右手食指放在粘牢、防止挤破 法 皮的外边，拇指放在里边，食指和拇指配合，推捏腹部，影响形状。
推成瓦楞形的皱褶，成为月牙形的蒸饺、锅烙等。
白
3、推捏时，前后 捏菜饺则是将上了馅的坯皮捏成五条边，在每条边上边皮要对齐，推 由里向外，由上向下推捏出单波浪的花纹，将每条捏手力要轻，不 边的下部向上拎，粘在中部，形成五瓣菜叶。
能伤破皮边，花 如冠顶饺，把圆皮的边向反面三等分折起，在正面纹均匀清晰。
捻放上馅心，提起三个角，相互捏住边成立体三角饺，
4、叠捏时，一定捏在每条边上捻捏出双波浪花纹，将折起的边翻出即要将皮边等分， 成。
要求捻捏出的双波浪花纹均匀细巧。
大小一致。
如四喜饺，将加馅坯皮四等分向中间粘起，形成四
5、提褶捏时，要个大眼，每相邻两个大眼的相邻边中间相叠捏起，注意拇指也要随叠形成四个小眼即成。
加入不同的馅心点缀即成四喜之转动。
收口动捏饺。
按此法做成三个洞眼叫一品饺，做成五个洞眼作要轻，用拇指、 的叫梅花饺。
食指、中指同往 适用于各式包子。
左手托住皮坯呈窝状放入馅心，中间轻轻一捏即 提右手拇指、食指捏住皮坯边缘，拇指在里(上)，食可。
包出的花褶 褶指在外(下)，拇指不动，食指由前向后一捏一叠。
要求间隔整齐， 捏同时借助馅心的重力向上提起，左手与右手密切配大小一致，花褶 合沿顺时针方向转动，形成均匀的皱褶。
在16～24褶之 如酥饺、酥盒等，将加馅坯皮对称折成半圆，用右间。
扭手拇、食指将两边捏拢，在形成的边上捏出少许，
6、捏制象形类品 捏将其向上翻的同时向前稍移再捏，再翻，直到将边种时，用力要轻， 捏完，形成均匀的绳状花边即成酥饺。
并应仔细认真。
主要用于捏制象形品种，如模仿各种动、植物的船花 点、艺术糕团等，形成各种形状。
捏工精细，形象捏 逼真。

2、卷叠法 卷是面点制作中一种常用的成型方法。
一般是将擀好的面片或皮子，按品 种的需要抹上油或馅，或直接卷成不同形状的圆柱形长条，形成间隔层次的成 型方法，再用刀切块，制成成品或半成品。
通过卷的方法可以制作各式花卷（
四 喜卷、蝴蝶卷、菊花卷、秋叶卷等）、凉糕、葱油饼、层酥品种和卷蛋糕等。
叠是将经过擀制的坯料，经过叠制，分层间隔，形成层次的半成品形态的 一种方法，是面点成型的一道工序。
叠多与擀配合使用，有的是直接将剂子擀 薄，刷油叠制，如叠制荷叶卷、千层糕等；有的是用水油面包干油酥，再擀片 叠制成一定的层次，如叠制凤尾酥、兰花酥等。
叠的次数多少要根据品种而定， 有对叠而成的，也有反复多次折叠的，如蝴蝶夹、蝙蝠夹、麻花酥、荷花酥等。
卷叠法见表

8。
表2方 种类法 卷叠法的方法与注意事项操作方法 注意事项 将面团擀成薄片（有的需要抹油或加馅）， 单直接从一边卷向另一边成圆筒形，然后再 卷下剂成型，如花卷、蛋糕卷等。
还可进
一 类
1、卷的两端要整齐卷步加工成麻花卷、脑花卷、单套环花卷、 紧，卷得粗细均匀，用 双套环花卷及油酥制品中的卷筒酥等。
力适当，并在卷边抹点 这是一种反向双卷法。
将擀制好的坯料， 水，防止卷筒松散。
经加馅或抹油后，从两头向中间对卷，卷 如
2、需要抹馅时，不可抹 意
到中心两卷靠拢，抹少许清水帮助粘连，到边缘，防止卷制时将 卷 避免散卷。
用刀切成剂子，刀口横截面朝馅心挤出，影响美观。
卷 上即为如意卷。
还可制成蝴蝶卷、四喜卷
3、某些花卷，在切制时， 等。
刀要锋利，下刀快速， 这是一种反向双卷法，多用于双味包馅类 一刀到底，大小一致， 面点。
保持其切断面纹路不被 将擀制好的坯料一半经加馅（或抹油）后， 鸳 破坏。
鸯
从一头卷到中间，翻身给另一半加馅（或
4、鸳鸯卷操作时两卷应 卷 抹油）后，再卷到中间，成为一正一反双卷紧且应粗细相等。
卷筒的方法。
切成坯后，沿两卷圆心的连 线一夹成四等份，再将每等份向中心对称 切一刀，使层次散开，即成菊花卷。
将面团调制好后，搓条下剂，擀成圆片，
1、边叠边擀，每次要薄对表面刷一层油（刷油是为了隔层，但抹油厚均匀，边线整齐，以叠叠过多会影响擀制，如抹不匀容易粘连），然利叠制。
后对叠，再经过加工成型，如荷叶卷等。

2、刷油不能太多，而且 将面团或直接擀制，或包酥擀制；然后刷要刷得均匀。
油，折叠几折；再擀开，再折叠几折，通
3、擀片的大小、薄厚及 多次 过多次折叠形成的层次较多，如千层糕、叠制后的大小、薄厚都 折叠 兰花酥等。
应根据制品的需要而 定。

3、抻面法 抻面俗称“拉面”，是把调制好的面团搓成长条，用双手拿住两头上下反复抛动、扣合、 抻拉，将大块面团抻拉成粗细均匀、富有韧性的条、丝形状的制作方法。
拉面是我国广为 流传的一种面食，特别是在辽阔的北方大地上。
不同的地域抻面的用料、配比、成型等也 有不同，北京高级面点技师王春耕先生认为，中国的拉面可分为四大流派，即山东福山的 鲁派、北京的京派、山西的晋派、甘肃的兰州，见表

3。
表
3 鲁、京、晋、兰四大流派抻面比较 用料与配比 流派 面粉盐碱 水 扣数 成型 特点 福山拉面 150010克克 1000克，夏 6～7圆条、扁条、讲究用碱， 5克用凉水，冬用 扣 三棱条。
重碱重摔 温水 龙须面 150010克克 2～51000克，水13～细丝 克温20℃左右14扣 重盐轻碱，大把出条 山西拉面 250015克克 冬1500克， 30克 6扣 夏1600克 圆条、扁条、三棱条、空心条。
成品多样。
兰州拉面 150010克克 10克1300克 灰分 6～8圆条、扁条、蓬灰和面 扣 三棱条。
揉条。

4、搓按法 除了上文介绍的搓条外，搓主要的是揉搓形状，即将下好的剂子，用双手或与案板互 相配合，搓揉成圆形、半球形、短条形、柱形、高桩形等，一般用于制作米粉圆子、高桩 馒头、面包等品种。
揉搓的方法有旋转搓（搓馒头方法）和直搓（搓麻花方法）。
按通常配 合包（如包馅的厚饼类制品）、印模（如枣泥印糕、广式月饼）等成型，是一种辅助成型方 法。
搓按法见表

4。
表
4 搓按法与注意事项 方作用 法 操作方法 注意事项 旋转搓：下剂后，左手拇指与食指挡
1、搓馒头时，左手要轻握 住坯剂，掌跟着案，右手拇指掌跟按剂子，适当多揉，使生坯表 住坯剂向前推揉，然后小指掌跟将坯面光洁滋润，成型蒸熟后， —般剂往回带，使坯剂沿顺时针方向转表皮光洁，外形美观。
用于动，使坯底面光滑的部分越来越大，
2、也可将坯剂放在两手掌 搓馒揉褶变小，最后剩下一点，塞进或掐中间对揉，使表面光滑，形搓 头和掉，收口朝下，成为底部，立放案上态符合要求即成。
搓麻即成馒头生坯。
花。
直搓：将麻花剂条放案板上，两手将搓麻花时，一定要将剂条搓 条搓细搓匀，再搓上劲，两根小条合匀并搓上劲，形成“浑身是 在一起上劲，折成三折再上劲，形成劲”的特点。
麻花生坯。
馅用手掌或手指将制品生坯按扁压圆操作时必须用力均匀，轻重 饼、成型的技法。
一般用手掌根部按，或适度，包馅品种按压时注意按 烧饼将食指、中指和无名指并拢用手指防止馅心外露。
等。
按。

5、手工装饰成型法 有些面点品种在进行搓、包、卷、捏等成型技法的同时，还要进行装饰成型。
装饰的 目的不仅使产品外形美观，还可以增加制品的营养，改善制品的风味。
手工装饰成型法主 要有镶嵌法、拼摆法、铺撒法等。
镶嵌法主要是在制品外部或内部镶嵌上可食性的原料作 点缀，如寿桃、面鱼、各种小动物、大发糕等都镶嵌了一些可食性原料，进一步美化制品 的形态。
拼摆是指在生坯的底部、上部或内部，运用各种辅助原料拼摆成一定图案的过程， 与镶嵌法相互协调美化面点的形态。
铺撒法主要是在坯料或成品的下面、上面或中间铺撒 一些辅料的过程，既能美化制品的形态，还能增加营养。
铺撒的原料较多，主要有白糖、 果仁、豆沙馅、枣泥馅、莲茸馅等。
手工装饰成型法见表

5。
表
5 手工装饰成型方法与注意事项 方法分类 操作方法 注意事项 直接镶嵌 间接镶嵌 分层镶嵌 镶嵌 借助器皿镶嵌 填料镶嵌 在坯料上部拼摆拼摆在坯料下面拼摆 如枣糕、枣饼、蜂糖糕等，成熟前在糕坯 上镶上几个红枣粒、青红丝等；而凉糕上面的图案或馅心是熟后镶上的。
把各种镶嵌料和粉料拌和在一起，制成成品后表面露出配料，如百果年糕、赤豆糕、五仁玫瑰糕等，制品的中间镶有红枣、葡萄干等。
镶嵌料分层夹在坯料中，如夹沙糕、三色糕等，要求夹层厚薄均匀，夹馅不宜太厚，防止与糕坯分离。
如八宝饭、山药糕、喇嘛糕等，是先把配料（果仁、蜜饯等）铺放在碗底，摆成各式图案，加热糯米、馅心等，蒸熟，取出倒扣于盘内，表面形成优美图案。
配料填在坯料本身具有的洞腹中，如糯米甜藕，即将糯米填入藕孔中，盖上，蒸熟
1、要求镶嵌料分布均匀；色彩配制和谐；美化制品的同时注重食用性。

2、镶嵌时手法要灵活多变，要根据制品的要求和各种配料的色泽、形状及食用者的要求而掌握。

3、间接镶嵌时，一定要将各种配料和粉料拌和均匀，使配料均匀地镶嵌在制品内。
晾凉，切片即为红藕嵌白米。
如：水果花边酥，将菠萝块、桔子瓣、苹
1、拼摆时要突出主 果块等摆在加工的宽面条中间，将窄面条料，以食用为主，美 切成7厘米长的段，交叉式地摆在水果上化为辅。
注重色、香、 面，将鸡蛋刷在表皮上面烤制即可。
味、形的合理组合。

2、拼摆的原料多以 如八宝饭，将加工好的各种配料，如葡萄果料为主。
选料要新 干、小红枣，金糕及各式果脯等放在碗内鲜，保证成品质量。
摆成各式图案；再加入糯米上屉蒸熟；倒
3、颜色搭配要协调 扣入盘内，制品上面即呈现出色彩鲜艳的美观，互相映衬。
拼 图案花纹。
摆时要均匀、整齐， 在坯将熬好的冻粉水倒在搪瓷盘里约l厘米各类形状要基本一料厚；再将桔子瓣按一定形状摆入其中；冷致。
内部却后即成水晶桔块。
拼 摆 如三色糕：将鸡蛋、面粉放在一起搅匀成 蛋糊面后，一半倒入蒸糕的木框内，蒸熟 在外 取出；把豆沙馅擀成片铺在蒸糕上面；把 面铺
1、铺撤原料时要铺 另一半蛋糊面加色素调成玫瑰色，倒入豆 撒 平铺匀，使原料均匀 沙馅上面；再撒上青梅丝、葡萄干、瓜子 地分布在面点内部 仁等，蒸熟取出即可。
或外部，保证制品的 铺撒 如芙蓉糕：将蛋和面团揉匀，擀薄片叠起 形状和质量。
来，切成面条。
把白糖加入青红丝、瓜子
2、铺撒多和拼摆配 在里
仁、香精拌匀，放在木框内铺平。
锅内加 合使用，美化面点形 面铺白糖和水熬到能拨出丝时倒在炸好的面 态。
撒条内拌匀急速装入木框内，压平成厚块； 把木框拿掉，翻过来糖面朝上；再切成小 块。

二、手工成型的质量控制点
1、根据制品造型要求选择适当的成型手法。

2、双手配合协调，手法灵活，多种成型手法配合使用才能完成美观的造 型。

3、手指动作轻巧，轻重有度，操作卫生规范，勿留下明显手工操作的痕 迹。

三.学习素材
1、生产案例导入“深圳面点王
8年创新300余面点”，见企业生产案例Q46
2、张丽.中式面点[M].北京：科学出版社出版社，2012年8月
3、钟志惠.面点制作工艺[M].南京：东南大学出版社，2009年1月 附件： 手工成型操作训练
一、器材及原料各类坯皮、馅心、馅挑板、清水、案板、抹布、盛器、垃圾桶等
二、实训内容将手工成型手法中最常见的手法进行实训实践
1、提褶包法：用左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，右手用刮子塌上馅，用右手拇指、食指（也可用上中指）提褶捏起，即成提褶包。

2、烧麦包法：托皮上馅法同提褶包，在塌馅的同时，左手五指将皮四边往上拢，拇指与食指从腰处勒进包拢，挤出多余馅心，用刮子刮平，成为白菜棵状或百榴形烧卖。

3、汤团包法：将米粉坯剂捏成碗形，包入馅心，把口收拢，掐去剂头，搓成圆形即成。
要求馅心居中，包皮厚薄均匀，包口紧而无缝。

4、推捏法：左手托皮，右手抹馅，包馅合皮后，右手食指放在皮的外边，拇指放在里边，食指和拇指配合，推捏成瓦楞形的皱褶，成为月牙形的蒸饺、锅烙等。

5、捻捏法：如冠顶饺，把圆皮的边向反面三等分折起，在正面放上馅心，提起三个角，相互捏住边成立体三角饺，在每条边上捻捏出双波浪花纹，将折起的边翻出即成。
要求捻捏出的双波浪花纹均匀细巧。

6、单卷法：将面团擀成薄片（有的需要抹油或加馅），直接从一边卷向另一边成圆筒形，然后再下剂成型，如花卷、蛋糕卷等。
还可进一步加工成麻花卷、脑花卷、单套环花卷、双套环花卷及油酥制品中的卷筒酥等。

7、直搓法：将麻花剂条放案板上，两手将条搓细搓匀，再搓上劲，两根小条合在一起上劲，折成三折再上劲，形成麻花生坯。

三、实训步骤
1、教师讲解、演示
2、学生训练
3、教师巡回指导。

四、操作要求
1、操作程序合理，姿势正确，动作熟练、手法轻巧，符合卫生规范。

2、包时要注意包合收口时用力要轻，不可将馅挤出，包紧、包严、包匀、包正。

3、推捏时，前后边皮要对齐，推捏手力要轻，不能伤破皮边，花纹均匀清晰。

4、搓成型时，要注意用力技巧，既要将剂条搓匀并搓上劲，又不能出现条剂断裂。

五、成绩评定 序考核内 配 考核要点 号容 分 评分标准 扣得分分
（1）造型不美观，规格不均匀酌情 成型质造型美观、 扣10-15分
1 40 量手法细腻
（2）手法不熟练，不细腻，酌情扣 10-15分
（1）操作姿势、程序有一定缺陷， 程序合理， 酌情扣3-5分 操作姿 姿势正确、
（2）动作手法不熟练，馅心沾到坯 2
势、程 20 自然，动作 皮边缘，酌情扣3-5分 序 手法熟练
（3）操作姿势、程序错误较多，酌 情扣5-10分
（1）工作服不洁，卫生工作较马虎， 酌情扣3～5分 各项卫生
（2）台面、灶面、盛器、成品等方 操作卫符合要
3 20 生 求，干净、 面的卫生不符合要求，酌情扣3～5分 整洁
（3）卫生意识较差，有不戴工作帽， 生熟不分、乱扔下脚料等现 象，酌情扣3～5分
（1）有浪费原料的现象，酌情扣 合理用按规定正 5-10分
4 20 料确用料
（2）用料不合理、浪费原料较严重， 酌情扣5-10分 合计 100